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Know-How Transfer von der Schwäbischen Alb

In Rothenburg ob der Tauber gründeten Gastronomen den Verein „Genießen ob der Tauber“. Das Ziel ist, mit Weinkulinarik und regionalen Speisen den Tourismus zusätzlich zu stärken. Zum Start besuchten die Vereinsgründer die Schwäbische Alb und lernten von „Biosphären-Gastgebern“ und „Schmeck den Süden“-Restaurants.

Das Ziel der gastronomischen Studienreise, die am Rothenburger Marktplatz startete, war die Schwäbische Alb. Der Grund für die Auswahl dieser Destination: Der touristische Erfolg der Alb stellte sich ein, als zu den Anziehungsmerkmalen Natur und Gesundheit die Kulinarik entwickelt wurde. In Rothenburg ob der Tauber kalkuliert man ähnlich und will zu den reichlich vorhandenen Kulturgütern und dem Taubertal-Naturerlebnis die Kulinarik stärker entwickeln. Die Frauen und Männer aus der Rothenburger Gastro-Szene, die gemeinsam Richtung Alb fahren, haben bisher schon ein gemeinsames geschäftliches Projekt: Das Rothenburger Weindorf – dabei steht jedes Jahr im August die historische Stadt eine Woche lang ganz im Zeichen des Weins aus Franken und von der Weinstraße Taubertal. Die Gastwirte bewerben dabei jeweils ihr Partner-Weingut oder sie nennen, wie Albert Thürauf, der Wirt der „Glocke“, ein eigenes Weingut vor den Toren der Stadt ihr Eigen.

Ihre Weinaffinität teilen die Wirte mit dem Tourismusdirektor ihrer Stadt. Dr. Jörg Christöphler war vor seiner Berufung nach Rothenburg unter anderem für das Sächsische Staatsweingut tätig. Seine Idee war es auch, den Verein „Genießen ob der Tauber“ zu gründen. Er formulierte schon am Anfang der einjährigen Beratungsphase das Ziel, die Gäste mit Weinkulinarik noch intensiver an Rothenburg zu binden. Den Gastronomen geht es dabei um ein qualitatives Wachstum. Man will nicht unbedingt die Gästezahl von heute schon über 2 Millionen jährlich steigern. Die Verweildauer zu erhöhen und auch den Durchschnittsumsatz pro Gast zu steigern, ist hingegen ganz im Sinne der Vereinsgründer.

Genau dieses Ziel verbindet nun die Rothenburger auch mit den Gastronomen und Tourismusmanagern von der Schwäbischen Alb. Der Bürgermeister von St. Johann, Florian Bauer, brachte es bei der Begrüßung der Studienreisegruppe gleich auf den Punkt: „Damit regionale Kulinarik zum touristischen Magneten wird, braucht es am Anfang eine Idee und den Willen“. Ein Musterbeispiel für gastronomische Ideen und unternehmerischen Willen von der Alb stand dabei neben ihm: Ludwig Failenschmid ist der Wirt des gleichnamigen Landgasthofs und Inhaber mehrerer Metzgereifilialen. Der Bürgermeister und der größte Arbeitgeber des Ortes berichteten den Rothenburgern, wie der touristische Erfolg auf der Alb entstanden ist: Mit der Auflösung des Truppenübungsplatzes Münsingen in den 1990er Jahren ergab sich die Frage: Was tun mit einem so großen Gelände, das seit rund 100 Jahren militärisch genutzt wurde? Zur gleichen Zeit habe sich das Ernährungsbewusstsein breiter Bevölkerungskreise entwickelt. Diesen Bewusstseinswandel haben Failenschmid und andere Gastwirte und Ernährungshandwerker zu ihrem Anliegen und ihrem Geschäft gemacht. Ludwig Failenschmid gab den Rothenburgern ein wichtige Antwort mit: „Ihr werdet ein Magnet für die kulinarisch verwöhnten Gäste, wenn ihr kooperiert. Ihr müsst euch gegenseitig fördern“.

Nach dem Mittagsmenü „Albbüffel trifft Alblinsenschwein“ war die nächste Station das „Biosphärenzentrum Schwäbische Alb“. Achim Nagel, der stellvertretende Leiter, erläuterte, wie Natur und Kulinarik sich als Bausteine eines erfolgreichen touristischen Konzepts ergänzen. Sein Ratschlag: Hohe Anforderungen stellen, die nicht jeder auf Anhieb erfüllt. So würden auch Gäste mit hoher Kennerschaft zu Lebensmitteln überzeugt. Entsprechend ist auf der Alb die Basiszertifizierung „Schmeck den Süden“ – dabei müssen in drei Kategorien die Lebensmittel in ansteigenden Anteilen aus Baden-Württemberg kommen. Die Hürde, „Biosphärengastgeber“ zu sein, erfüllen dann schon deutlich weniger Wirte. Denn hier müssen die verwendeten Erzeugnisse aus dem Biosphärengebiet stammen. Damit ist nicht alles ständig verfügbar, was die Wirte gerne auf die Karte schreiben möchten. Die Pflege der Lieferantenbeziehungen wird entsprechend für die Biosphärengastgeber zur wichtigen Aufgabe.

Die Chancen der Spezialisierung präsentierte an der nächsten Station der Studienreise Inge Tress, die Chefin des Biohotels „Rose“ in Hayingen-Ehestetten. Die „Rose“ ist Teil der Tress-Gastronomie und umfasst u. a. die „Biomanufaktur“ und die „Wimsener Höhle“. Mit dem Charme einer Gastgeberin aus Leib und Seele begeisterte Inge Tress für Biolebensmittel und die Verwendung aller Teile vom Tier. Entsprechend finden sich auf der Speisekarte ihres Biorestaurants auch Gerichte aus Innereinen oder weniger beliebten Teilstücken von Rind und Schwein, Kalb oder Lamm. Das Credo von Inge Tress, über das die Rothenburger noch bei der Heimfahrt im Bus sprachen: „Was es schon überall anders gibt, das muss es doch nicht auch noch bei mir geben“.

Am Abend eines langen Studientages empfing Rainer Authenrieth, Inhaber des Biosphärenhotels Hermann in Münsingen, die Kollegengruppe. Die schon im Biohotel Rose gelernte Philosophie setzte sich hier beim Menü „Spezialitäten aus dem Lamm vom Schäfer Stotz“ fort. Die rosa gebratene Lammleber in Kräuterkruste war der richtige Einstieg zu einem Fachgespräch darüber, wie man die Gäste auf dem gemeinsam für richtig erkannten Weg auch „mitnehmen“ kann. Die Devise „Schritt für Schritt“ war das Erfolgsrezept von Authenrieth und soll auch das der Vereinsmitglieder von „Genießen ob der Tauber sein“. Klaus Sackenreuther, der Vorsitzende des Vereins, sagt das so: „Wir werden die Geschäfte, die wir bisher schon erfolgreich machen, sichern und dann mit einer stärker regional und lokalen Prägung neue Kulinarik-Gäste gewinnen“.

Am zweiten Studientag ging es zunächst auf den Bauernhof. Auf dem Hof des aus Spielfilmen und Fernsehen bekannten Willi Wolf in Meidelstetten stehen 200 schwarze Albbüffel, wie sie von der Gruppe noch am gestrigen Tag in Bratenform verkostet wurden. Dass ein Bauernhof, der selbst touristischer Magnet ist, als Lieferant einen positiven Imagetransfer bewegt, stand für alle Teilnehmer außer Frage. Offen blieb da aber die Frage: „Wie gehen wir vor, wenn wir als Gastronomen den Bauern als Lieferanten haben wollen?“. Dieter Gallus, Kreisvorsitzender vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern e.V. und Wirt vom „Roten Hahn“ in Rothenburg, machte da Mut, dass es „Metzger wie Failenschmid auf der Alb auch in Franken als Partner für Schlachtung und Fleischverarbeitung gebe“.

Das letzte große Menü der Studienreise zeigte den Fisch in Mittelpunkt. Im Hotel „Forellenhof Rössle“ in Liechtenstein-Honau empfing die Inhaberfamilie Gumpper die Kollegengruppe. Hier wurde auch der gemeinsame Nenner aller Stationen dieser Studienreise deutlich: Regionale und lokale Lebensmittel, die zusätzlich einen ökologischen und kulinarischen Mehrwert geben, bieten eine starke Chance zur Alleinstellung und zum Mehrpreis.

Der Bauch war voll vom guten Essen und der Kopf war voll mit guten Gedanken und so ging es zurück nach Rothenburg. Dort wurde wenige Tage später in den Gasträumen und im Weinkeller der „Glocke“ der Verein „Genießen ob der Tauber“ gegründet. Die Vorstandschaft besteht aus Klaus Sackenreuther, Chef der „Sonne“ in Rothenburg, als Vorsitzenden. Seine Stellvertreterin ist Steffanie Schlag, Direktorin vom Hotel „Eisenhut“. Marco Moretti vom „Restaurant Italia“ wirkt als Kassier und Stefan Teutscher, Chef des „Restaurant Rödertor“ als Schriftführer.

In einer ersten Erklärung beschreiben die Gastronomen, wie die neue weinkulinarische Ausrichtung für den Gast erlebbar wird: „Die Gerichte entstammen der großen fränkischen und hohenlohischen Küche. Diese Speisen sind von alters her vom Wein geprägt und werden aus dem zubereitet, was die Natur in unserer Heimat bietet“. Als Beispiele dafür werden genannt: Der Wettringer Tauberapfel oder der fränkische Grünkern, das halbreife Korn des Dinkels. Ebenso die Produkte aus den Mühlen entlang der Tauber und „das gute Fleisch der Lämmer aus Franken und Hohenlohe oder das Reh und der Hirsch von unseren Jägern. Dabei wagen sich die Wirte auch an Spezielles, etwa die Tauberschnecken oder das Würzen mit dem fränkischen Safran.

Derzeit sind diese 11 Hotels und Restaurants Mitglied bei „Genießen ob der Tauber“: Hotel Sonne, Hotel Eisenhut, Hotel Glocke, Hotel Greifen, Restaurant Italia, Hotel Rappen, Restaurant Ratsstuben, Hotel Rödertor, Hotel Roter Hahn, Hotel Schranne und der kulinarische Event-Veranstalter CulinaRo.

Fritz Gempel

Mein Name ist Fritz Gempel, ich wurde 1963 in Ansbach geboren und entdeckte Rothenburg früh als Lieblingsstadt in meiner fränkischen Heimat. Seit 20 Jahren bin ich selbständig als Unternehmensberater und Fachbuchautor tätig; die meisten meiner Kunden haben mit Lebensmitteln zu tun. Rothenburg sehe ich nicht nur als kulturelle, sondern auch als kulinarische Destination.

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Der „Eisenhut“: Das wirklich Kostbare

Begeben wir uns in Gedanken in das „Erste Haus“ in einer beliebigen Stadt in Deutschland. Werden wir in diesem Hotelzimmer, auf den Fluren dieses Hauses, im Frühstücksraum oder in der Halle erkennen können, in welcher Stadt wir sind? Auch die sogenannten großen Hotels in unseren Städten sind so austauschbar geworden, wie die Filialgeschäfte in ihren Fußgängerzonen. Viele Vier-Sterne-Hotels sind in Ihrer Anmutung einem IKEA-Einrichtungshaus bedrohlich nahe.

Die Reise nach Rothenburg ob der Tauber hingegen ist stets auch eine Zeitreise in die Vergangenheit. Und diese Zeitreise wird von einem ganz besonderen Hotel in unvergleichbarer Weise unterstützt. Der „Eisenhut“ ist das Erste Haus in dieser Stadt. Als Einheimischer betrachtet man das Haus mit Hochachtung und Ehrfurcht. Es gibt alte Rothenburger, die davon erzählen, dass ihre Eltern oder Großeltern aus Respekt vor dem Eingangsbereich und den hochnoblen Gästen des Eisenhuts in der Herrngasse stets die Straßenseite gewechselt haben. Solchen Respekt kennen wir heute nicht mehr, Schwellenangst ist uns fremd und auch Erste Häuser werden demokratisiert. Und so wird die Halle des „Eisenhuts“ von Rothenburgbesuchern ebenso begutachtet wie die im „Adlon“ in Berlin oder im „Bayerischen Hof“ in München.

Hinter dieser Fassade wartet ehrwürdige Behaglichkeit.

Hinter dieser Fassade wartet ehrwürdige Behaglichkeit.

Das Kostbare an diesem Hotel ist das, was nicht verändert wurde. Und doch wird es am ehesten in den 1990er Jahren wohl manche modernistisch orientierte Besucher gegeben haben, die den Mangel an Veränderung beklagt haben werden. Die vielen Winkel und Ecken und die unterschiedlich breiten Flure verbreiten ein nostalgisches Grundgefühl. Ganz persönliche Erinnerungen an die selbst erlebte Zeit, die heute als die „gute alte“ gilt, werden wach. Mit jedem Schritt erwacht noch mehr Lust am Überlieferten, Geschichtsträchtigen und Geheimnisvollen. In diesen dicken Mauern entsteht das wohlig-warme Gefühl von Beschütztsein. Bei diesem Ausflug in die Vergangenheit kann man sich in diesem Hotel, das vier Patrizierhäuser in sich vereint, schon auch einmal verlaufen. Auf dem Weg zu meinem Zimmer Nr. 349 im dritten Stock mit Blick auf die Herrngasse, nehme ich den Aufzug. Wenn ich hinuntergehe am liebsten die Treppe. Denn die verwinkelten Treppenhäuser mit ihren antiken Möbeln und dem dickflorigen Teppichboden mit dem Blumenmuster lassen einen an Alfred Hitchcock denken – der „Mord im Orient Express“ hätte doch auch ein „Mord im Eisenhut“ sein können. Na ja, wenigstens ein „Franken-Tatort“ könnte 2016 ja noch draus werden.

Eine besondere Begrüßung ist das handgeschriebene Willkommens-Kärtchen mit Unterschrift der Hoteldirektorin

Eine besondere Begrüßung ist das handgeschriebene Willkommens-Kärtchen mit Unterschrift der Hoteldirektorin (Foto: privat)

Wenn ich alleine reise, gönne ich mir gerne den kleinen Luxus eines „Doppelzimmer zur Einzelnutzung“. Und das Zimmer 349, wie auch die anderen Zimmer, die ich bisher kennenlernte, halten, was das Hotel mit seiner großen Geschichte verspricht. Da ist das Dreier-Sofa, das an die gehobene Adenauer-Bürgerlichkeit der 1960er Jahre erinnert und hochwertig neu aufgepolstert wurde. Es ist viel Platz in diesem Zimmer und die Badewanne erlaubt auch einem 1,95 Meter-Mann, sich plantschend hineinzulegen und nicht nur ein Sitzbad einzunehmen.

Zimmer Nr. 349

Zimmer Nr. 349 (Foto: privat)

Ich hoffe, dass die Hoteliers hier nicht davon träumen, mit viel Geld den sterilen Chic eines Hilton oder Hyatt zu installieren. Ich bitte darum, dass die vielen elektronischen Geräte und „smarten Technologien“ aus den neuzeitlichen Hotelzimmern der Metropolen den Eisenhutgästen noch lange erspart bleiben. Es ist einfach gut so, wie es ist. Und dass beim Hinuntergehen die Holztreppe unter dem Teppichboden knarzt, gehört dazu, wie die Patina auf den Büffelleder-Sesseln im Treppenhaus.

Der historischer Treppenaufgang im Eisenhut gefällt vielen Gästen besser als ein moderner Aufzug

Der historischer Treppenaufgang im Eisenhut gefällt vielen Gästen besser als ein moderner Aufzug (Foto: privat)

Unten gehe ich ins Restaurant. Meine Verabredung wartet schon auf mich. Wir wählen zuerst die Weine – ich entscheide mich für den fränkischen Weißburgunder. Der Kellner serviert den Wein in einer Karaffe, lässt mich probieren. „Ich mag Weißburgunder“, antworte ich dem erwartungsvollen Blick des Servicemitarbeiters und füge hinzu „Weißburgunder trinke ich sonst immer im Speisewagen der Bahn. Dieser hier schmeckt auch gut“. Darauf der Kellner freundlich grinsend: „Das ehrt uns aber, dass wir da mithalten können“. Gast und Kellner lachen. Das „Eis“ war gebrochen, ohne dass es deshalb zur Verbrüderung kommt. Es bleibt die gehobene Restaurantkultur, die Korrektheit im Service. Und doch ist das hier nie steif, das ist die ungezwungene Vornehmheit der Moderne. Die Kellnerinnen und Kellner im Eisenhut bleiben bei ihrer Arbeit vornehm zurückhaltend. Der klassischen Eleganz eines vornehmen Restaurants entspricht auch das Anrichten meines Tellergerichts – Rehmedaillons mit verschiedenen Gemüsen. „So wunderschön können Gemüse sein!“, entfährt es mir beim ersten Anblick. Die zwei großen Stücke vom Rehrücken sind perfekt gebraten, der Kellner reicht nach einigen Minuten zusätzliche Soße. Wildfleisch in Deutschland stammt meist aus Neuseeland – dort werden riesige Herden in großen Gehegen gehalten, geschlachtet und in alle Welt verkauft. Doch dieses Reh wurde vom Jäger Bernhard Moll in den Wäldern um Rothenburg geschossen und vom Küchenchef Christian Weinhold gekonnt zubereitet.

Das Reh wurde in den Wäldern um Rothenburg geschossen

Das Reh wurde in den Wäldern um Rothenburg geschossen (Foto: privat)

Ich finde die 32 Euro für dieses Gericht angemessen, die 9,50 Euro für das Dessert aus warmen Schokoladenkuchen mit Kirschenkompott geradezu günstig. Wir bestellen zum Abschluss zwei doppelte Espressi, mit denen auf einer kleinen Etagere vier Pralinen geliefert werden.

Ich hätte mich reinlegen können - warmer Schokoladenkuchen und Kirschenkompott

Ich hätte mich reinlegen können – warmer Schokoladenkuchen und Kirschenkompott (Foto: privat)

Etwas später erwarte ich noch einen Besucher zu einer Besprechung. Wir setzen uns auf die Sonnenterasse und bestellen je einen Cappuccino. Bei dieser kleinen Zeche bleibt es trotz einer langen Unterredung. Das Warmgetränk soll hier nicht gewürdigt werden; dass es liebenswürdigen Service schon bei einer Bestellung mit einem Gesamtwert von 5,80 Euro und für Gäste gibt, die sich zwei Stunden an einem Getränke „festhalten“, aber sehr wohl.

Der Aufenthalt im Eisenhut ist das ideale Umfeld für ein ungetrübtes Rothenburg-Erlebnis. Eisenhut bedeutet Rothenburg „Ton in Ton“ zu erleben – da passt dann einfach alles zusammen. Dieses Haus erfüllt die teils sehr hohe Erwartungshaltung, die viele Gäste an dieses altehrwürdige Hotel richten. Neben der Anerkennung durch die Gäste gibt es auch eine offizielle: Der Eisenhut wurde als „Sightsleeping-Hotel“ durch die Bayern Tourismus Marketing GmbH anerkannt.

Bei der Abreise blicke ich aus dem Taxifenster zurück zum Eingangsportal. Jetzt ist es nicht der Glanz der Hotelsterne oder Auszeichnungen, der wirkt. Es ist der leicht wehmütige Blick auf die Dinge, die wirklich kostbar sind.

 

Fritz Gempel

Mein Name ist Fritz Gempel, ich wurde 1963 in Ansbach geboren und entdeckte Rothenburg früh als Lieblingsstadt in meiner fränkischen Heimat. Seit 20 Jahren bin ich selbständig als Unternehmensberater und Fachbuchautor tätig; die meisten meiner Kunden haben mit Lebensmitteln zu tun. Rothenburg sehe ich nicht nur als kulturelle, sondern auch als kulinarische Destination.

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